Cómo se tuesta el café: proceso completo paso a paso

Descubre el arte del tostado y cómo transforma los granos verdes en experiencias únicas de sabor

Descripción: El tostado del café es un proceso fascinante que convierte los granos verdes en la bebida aromática que tanto disfrutamos. En este artículo te explicamos paso a paso cómo se tuesta el café, qué ocurre en cada fase y cómo este proceso influye en el sabor final de tu taza.

El punto de partida: el grano verde

El viaje del café comienza con el grano verde, que se obtiene tras la cosecha y el procesamiento del fruto del cafeto. Estos granos, de color verdoso y textura dura, no tienen el aroma ni el sabor que asociamos con el café. Su perfil sensorial está “dormido” y necesita del calor para despertar.

La calidad del grano verde es fundamental: su origen, variedad y método de procesamiento influyen en el resultado final. Un buen tostado no puede compensar un grano defectuoso, pero sí puede realzar las virtudes de un café de calidad.

Paso 1: fase de secado

El primer paso del tostado consiste en eliminar la humedad interna del grano. Este proceso se realiza a baja temperatura y dura entre 4 y 8 minutos, dependiendo de la tostadora y del lote. El objetivo es preparar el grano para las reacciones químicas que vendrán después.

Durante esta fase, el grano pasa de un verde intenso a un tono amarillento, y comienza a desprender un ligero aroma a hierba seca.

Paso 2: reacción de Maillard

Cuando los granos alcanzan temperaturas entre 150 °C y 180 °C, se activa la reacción de Maillard. Este fenómeno químico, también presente en la cocina (como cuando se dora el pan o la carne), transforma los azúcares y aminoácidos en compuestos aromáticos.

Aquí es donde el café empieza a desarrollar su carácter: aparecen notas dulces, tostadas y complejas que definirán el perfil final. El color del grano se intensifica y el aroma se vuelve más atractivo.

Paso 3: primer crack

Alrededor de los 196 °C, los granos emiten un sonido similar al de una palomita de maíz: es el primer crack. Este estallido indica que los granos se están expandiendo y liberando gases.

En este punto, el tostador puede decidir detener el proceso para obtener un tostado claro o medio, caracterizado por mayor acidez y notas frutales. Si se continúa, el café desarrollará sabores más intensos y menos acidez.

Paso 4: segundo crack (opcional)

Si el tostado prosigue, se alcanza el segundo crack, más sutil y seco que el primero. Aquí se obtienen los tostados oscuros, con sabores más intensos, menos acidez y notas ahumadas o achocolatadas.

El grano se vuelve más quebradizo y aceitoso, y el perfil sensorial cambia hacia sabores robustos y profundos. Este tipo de tostado es ideal para quienes disfrutan de un café fuerte y con cuerpo.

Paso 5: enfriamiento

Una vez alcanzado el nivel deseado de tostado, los granos deben enfriarse rápidamente para detener la cocción. Este paso es crucial para preservar los aromas y evitar sabores quemados.

El enfriamiento se realiza con aire frío o, en algunos casos, con agua. El objetivo es estabilizar el grano y fijar sus características sensoriales.

Paso 6: reposo y almacenamiento

Después del tostado, los granos liberan dióxido de carbono durante 12 a 48 horas. Este reposo permite que los sabores se estabilice y que el café esté listo para ser molido y preparado.

Una vez reposado, el café debe almacenarse en envases herméticos, lejos de la luz, el calor y la humedad. Un buen almacenamiento garantiza que el café conserve su frescura y aroma durante más tiempo.

Conclusión

El tostado del café es un proceso complejo y apasionante que combina ciencia y arte. Cada etapa, desde el secado hasta el enfriamiento, influye en el sabor final de la taza. Conocer cómo se tuesta el café te permite apreciar mejor cada sorbo y elegir el perfil que más se adapta a tus gustos.

Ya sea que prefieras un café suave y afrutado o uno intenso y achocolatado, el tostado es el punto de partida para descubrir tu estilo ideal. En nuestro blog de café, este contenido no solo educa, sino que también conecta emocionalmente con los lectores que buscan mejorar su ritual cafetero.

¿Buscas café arábica de especialidad? En Café Alto Cajamarca, te ofrecemos los mejores perfiles de café de especialidad. Conoce más de nosotros aquí