Secado del Café

Tras la cosecha se continúa con el secado o beneficiado del café, que consiste en una serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente, sin afectar su calidad y su rendimiento.

Los socios de Alto Cajamarca usan dos métodos: Beneficio Húmedo (o lavado) y Proceso en Seco (o natural).

En el proceso en seco o natural, los granos se secan dentro de los cerezos, sin remover la cáscara. Luego son extendidos en camas africanas (bandejas elevadas) dándole vueltas regularmente para que puedan fermentar de manera uniforme. Durante la noche se cubren para que no absorban la humedad nocturna. Su índice de humedad debe llegar al 10 - 12%. Este proceso se ha vuelto popular porque utiliza menos agua, energía e inversión en materiales.

Selección de cerezos maduros o inmaduros previo al despulpado secado.

​Por otra parte, en el método de beneficio húmedo o lavado, sí se desprende la pulpa y el mucílago del café, ya que los cerezos son sometidos a una despulpadora y tanques de fermentación. El proceso empieza introduciendo los cerezos en un tanque de agua que permite separar los maduros de los inmaduros y desechos (cáscaras, hojas, ramas, etc.) ya que los cerezos maduros, al ser más pesados, se irán al fondo y el resto, flotará.

Los métodos de secado de los cerezos influyen en el perfil aromático del café

Después de la cosecha y demás procesos como despulpados, fermentado y/o lavado, los cafés irán a las camas africanas, en donde se secarán con mucho cuidado, teniendo en cuenta ciertos factores como la temperatura, ventilación, humedad y tiempo. Además, cada determinado tiempo se remueve para un secado uniforme y evitar hongos o sobre fermentaciones.

Secado del Café

En todos los procesos el secado se realiza bajo cuidados de temperatura, ventilación, humedad y tiempo, hasta que la Humedad del grano del café alcance entre 10 y 12%.

¿Qué importancia tiene el secado en el proceso del café?

El resultado de calidad del café depende del cuidado de cada uno de los actores en la cadena de valor, desde el suelo, las plantas, la cosecha, el fermentado y el secado, y podemos decir que si esta etapa no se realiza con el cuidado necesario, no se obtendrá un buen café a pesar de haber logrado satisfactoriamente las etapas anteriores.

Si bien es cierto en la etapa del secado el objetivo es reducir la humedad hasta el 11%, lo que pasa en los granos de café es todo un cambio físico y químico, ya que al ser secados a temperaturas muy altas pueden alterar el correcto proceso del café, el cual se ve reflejado en la actividad del agua, evitando que sea estable en perfil, además de tener tiempo de vida corta. Por otro lado, si el secado es demasiado lento, puede generarse hongos y moho, que hará que el café tenga defectos. Por esta razón, nuestros Caficultores Alto Cajamarca están capacitados para secar café en un rango de 20 a 30 días, el cual les permite mantener su calidad.

En el etiquetado de nuestros empaques de café tostado también informamos sobre estos métodos. Como consumidores, este dato nos será útil para saber en términos generales la diferencia entre ambos procesos: en el método de lavado el café tiene sabores limpios y menos cuerpo, y en el método natural el café es más afrutado y con más cuerpo.