Café de proceso Natural

Si hay algo que podemos decir de los cafés naturales, es que en estos últimos años ha tomado mucho protagonismo en las cafeterías de especialidad.

¿Pero que son los Cafés Naturales? y ¿Qué tienen de particularidad?

Debemos conocer que existen 3 procesos más comunes: Lavado, Honey y Natural.

El Proceso LAVADO es el más popular, en él el fruto es cosechado, despulpado, fermentado, lavado con agua y secado.

En el Processo HONEY, el fruto es cosechado, despulpado (se puede fermentar) y puesto a secar sin necesidad de lavar.

Proceso NATURAL

El fruto es cosechado (también puede ser fermentado) para luego ser secado. Este proceso no requiere despulpar ni lavar.

¿Entonces cómo es que desarrollan los cafés naturales en Alto Cajamarca?

Para conocer más iremos a la finca La Esperanza de la Familia Ocaña, ubicada a 18900msnm San Ignacio – Cajamarca. Domingo y Mirtha nos explican el trabajo que realizan.

Mirtha, Marcos y Cleme (Familia Ocaña)

Para este lote en particular usaron las variedades Bourbon y Caturra Rojo, las cuales, para ser cosechadas, se basan en dos datos importantes: el color del cerezo o fruto, el cual debe ser de color vino oscuro; y los grados Brix, que se miden con un refractómetro para determinar la cantidad de azúcar que el cerezo o fruto ha desarrollado y, si está por encima de los 20 grados, está listo para ser cosechado.

Cosecha de café

Una vez cosechado, el fruto del café se lleva a fermentar a 25 grados en tambores controlados durante 48 horas, la fermentación dentro del tambor genera diferentes cambios, entre ellos potencia los aromas, la densidad del grano aumenta, la concentración de azúcares se incrementa, y todo ello permite que el café desarrolle sabores particulares, en este caso, con aroma intenso a cacao, con sabor a nibs de cacao, pasas, tamarindo, con un cuerpo cremoso y jugoso.

Después de la fermentación pasa a las camas o tarimas africanas para ser secado. Estas tarimas están dentro de espacios cerrados, que permiten controlar la temperatura del espacio donde seca el café, por ende, también se puede controlar la cantidad de días de secado y evitar que el secado sea lento o rápido ya que sobre todo en este tipo de procesos, el fruto es muy delicado. Al tener toda la pulpa llena de compuestos de carbohidratos y humedad se pueden generar hongos y moho, los cuales dan sabores avinagrados y ciertos defectos. Mientras más alta la temperatura, menos días, y mientras más baja la temperatura, más días de secado. En este caso el secado promedio es de 25 días, eso permite mantener las notas más dulces, resalta las notas afrutadas y mantiene limpio el café. En el secado se busca obtener el 11% de humedad en el grano de café, esto permite almacenar el grano verde en buen estado durante más tiempo.

Café de proceso Natural secando en camas africanas

Como resultado debemos decir que el café Natural de Finca la Esperanza, desarrollado por la Familia Ocaña, tiene algunos puntos a resaltar además del gran sabor a pasas, higos, cacao y tamarindo.

Primero, que este proceso permite tener un abanico de cafés con diferentes perfiles, lo que significa que, si varía el tiempo de fermentado o secado, o algún otro factor en el proceso, se puede obtener otros perfiles utilizando el mismo café.

Segundo, que este tipo de proceso no requiere uso de agua como sí suele pasar con los cafés de proceso de Lavado (que por cierto es el proceso más desarrollado en el mundo, y estas aguas son inservibles sino son tratadas) por tanto, se evita el desperdicio de este componente tan importante para la vida.

Para concluir, debemos decir que este proceso que desarrolla Finca la Esperanza es variable en todo el mundo, nada es absoluto o concluyente, lo que significa que se puede seguir experimentando y descubrir mejores o peores comportamientos de este café.