コーヒー豆の乾燥

収穫後、コーヒー豆の乾燥や加工作業が続けられます。これは、コーヒー豆の各層の被膜を効率的に取り除くための一連の工程として行います。品質や収量に影響を与えることなく、効果的に行われます。

アルト・カハマルカ・コーヒー農家協同組合では、湿式処理（または洗浄法）と乾式処理（または自然法）の2つの処理法を行なっています。

乾式処理または自然法では、豆を果実のままで乾燥させます。豆はアフリカンベッド（高くなったトレイ）に広げられ、定期的にひっくり返して均等に発酵させます。夜間は湿気を吸わないように覆いをかけます。湿度は10〜12％になるように管理されます。この処理法は、水分やエネルギーの使用量を減らし、材料費が抑えられるため、人気があります。

チェリーの乾燥方法がコーヒーの香りプロファイルに影響を与える

一方、湿式処理または洗浄法では、果肉と粘膜を取り除きます。コーヒーの実はパルパー（果肉を取り除く機械）や発酵タンクにかけられるのです。この製法では、まずコーヒーの実を水の入ったタンクに入れることから始まり、熟したものと未熟なもの、そして残りの廃棄物（皮、葉、枝など）を分けることができます。熟したコーヒーチェリーは重いため、底に沈み、それ以外のものは浮かび上がります。

パルプ化および乾燥前に、熟したまたは未熟な桜の木を選択します。

収穫と果肉化、発酵、洗浄などの他のプロセスを経た後、コーヒーはアフリカンベッドに送られ、そこで温度、換気、湿度、時間などの特定の要素を考慮して非常に慎重に乾燥されます。 さらに、均一に乾燥させ、菌類や過剰発酵を避けるために、時々取り除かれます。

コーヒー乾燥

すべての工程において、コーヒー豆の湿度が10～12％になるまで、温度、換気、湿度、時間に注意しながら乾燥させます。

コーヒーの製法における乾燥工程の重要性とは？

コーヒーの品質は、土壌から苗木、収穫、発酵、そして乾燥まで、バリューチェーンの各関係者のケアによって左右され、乾燥の段階が適切に行われなければ、前段階での成功にも関わらず、良質なコーヒーは得られないと言える。

また、乾燥の工程ではコーヒー豆の湿度を11%にまで減らすことが目標ですが、実際にはコーヒー豆内部では物理的および化学的な変化が起こります。非常に高い温度での乾燥は、コーヒーの適切なプロセスに影響を与える可能性があります。これは水活性に反映され、特性の安定性が損なわれるだけでなく、寿命も短くなることがあります。一方、乾燥が遅すぎると、カビなどが発生し、コーヒーに欠陥が生じる可能性があります。そのため、私たち、アルト・カハマルカ農家協同組合では、20〜30日間の範囲でコーヒーを乾燥させることができるように徹底した品質管理を行っています。

私たちの焙煎したコーヒーのパッケージのラベルには、これらの製法に関する情報も記載しています。消費者としては、これら２つ工程の違いを一般的な観点として知ることはとても役に立ちます。洗浄法では、コーヒーはクリアーな味わいとなり、ボディが少なくなります。一方、ナチュラル法では、コーヒーはよりフルーティーでボディ感がでます。