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ナチュラル製法のコーヒー

一つ言えることは、スペシャリティコーヒーショップにおいて、最近ではナチュラル製法のコーヒーが非常に注目を集めていることである。

では、ナチュラル製法のコーヒーとは何でしょうか?そして、それらが特別な点は何でしょうか?

それに加えて、より一般的な3つの製法も知る必要がある:洗浄製法、ハニー製法、ナチュラル製法です。

洗浄製法は最も一般的なものであり、果実が収穫され、果肉を取り除き、発酵させ、水で洗浄し、乾燥させるという工程を経ます。

ハニー製法では、果実を収穫し、果肉を取り除き(発酵させることもあります)、洗わずに乾燥させます。


ナチュラル製法

果実は収穫され(発酵する場合もあります)、その後に乾燥させられます。この製法では果肉を取り除いたり洗ったりする必要はありません。

では、アルト・カハマルカでどのようにしてナチュラル製法のコーヒーが生産されているのでしょうか?

さらに詳しく知るために、私たちはサン・イグナシオ・カハマルカに位置するオカニャ家のラ・エスペランサ農園を訪問します。ドミンゴさんとミルタさんが行っている仕事について説明してくれます。


ミルタ、マルコス、そしてクレメ(オカニャ家)


この特定のロットでは、ブルボン種とレッド・カトゥーラ種を使用しました。これらの品種を収穫するためには、2つの重要なデータに基づいています。まず、果実の色が濃いワイン色であることが求められます。そして、ブリックス度数と呼ばれる指標によって、果実が達した糖分の量を測定し、20度以上の場合は収穫の準備が整っていると判断されます。このブリックス度数は屈折計を用いて測定されます。


コーヒーの収穫


収穫されたコーヒーの実は、発酵させるために25度の制御されたドラムに48時間置かれます。ドラム内での発酵は、多様な変化をもたらします。アロマがより引き立ち、コーヒー豆の密度が増加し、糖分の濃度が高まります。これらすべては、コーヒー特有の味わいを発展させ、この場合、濃厚なカカオの香りと、カカオニブ、レーズン、タマリンドの風味があり、クリーミーでジューシーなボディを作り出します。


発酵が終わった後、コーヒーはアフリカンベッドまたはパレットに移されて乾燥させられます。特にこのような製法では、コーヒーの実は非常にデリケートになりますので、これらのパレットは閉ざされたスペースに置かれ、コーヒーが乾燥される空間の温度が制御されます。そのため、乾燥の日数の調整ができ、乾燥が遅くなりすぎたり早くなりすぎたりすることを防ぐことができます。果肉が炭水化物と湿度で満たされているため、カビや霉菌が発生する可能性があります。これによって、酸っぱい味や欠陥が生じることがあります。温度が高ければ高いほど乾燥日数を短くし、温度が低いほど乾燥日数を長くします。この場合、平均的な乾燥日数は25日であり、これによってより甘い風味が保たれ、フルーティーなエッセンスが際立ち、コーヒーがクリアーな状態を保ちます。乾燥の過程では、コーヒー豆の湿度が11%になることを目指します。この湿度環境を維持することは、コーヒー豆をより長期間良好な状態で保つことができることを意味します。


アフリカンベッドで乾燥されるナチュラル製法のコーヒー


オカニャ家によって育まれたラ・エスペランサ農園のナチュラル製法のコーヒーは、レーズン、イチジク、カカオ、タマリンドの素晴らしい味わいに加えて、いくつかの重要な特筆すべきポイントがあります。

第一に、この製法によって異なる特性を持った多様なコーヒーを生み出すことができるということです。発酵や乾燥の時間、または製法過程においての他の要因を変化させることで、同じコーヒー豆でも異なる特性のコーヒーを得ることができます。


第二に、このタイプの製法では、通常の洗浄プロセスのように水を使用する必要がないため(なお、洗浄プロセスは世界中で最も一般的に行われており、これらで使用された水は処理されない限り再利用できません)、生命にとって重要な水の浪費が避けられます。

最後に、ラ・エスペランサ農園で行われるこの製法は、世界の各地で異なり、絶対的または結論付けられている製法ではないため、さらなる試行錯誤により、このコーヒーのより良いまたは悪い特性を発見することができるということです。



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